A sózás mindennél fontosabb a főzés során. A só mindent ízletesebbé tesz. Felerősíti az ízeket, és fokozza az étkezés élményét. Mire figyelj a sózás során?

A só

A sót méltánytalanul pécézik ki, mint egészségtelen élelmiszer-összetevőt. Pedig olyan esszenciális tápanyag, ami nélkül nem léteznénk. Testünk nem képes nagyobb mennyiségű só raktározására, ezért rendszeresen fogyasztanunk kell. A sózás során azonban valóban nem szabad túlzásokba esnünk.

A só ásvány, nátrium-klorid. A konyhádban nincs még egy hozzávaló, ami olyan nagy hatást gyakorolna az ízekre, mint a só. Nem csak egyedi ízzel rendelkezik, hanem fokozza más összetevőkét is. Hatást gyakorol azonban az állagra, képes más ízeket módosítani, vagy akár elmélyíteni.

A főzés során lényeges, hogy megfelelő mennyiségben, időben, és formában add az ételhez.

Minden só az óceánokból ered. A tengeri só a tengervíz elpárolgása után visszamaradó só, a kősó pedig ősi tengerekből származik. Fontos, hogy a főzés során használt só tiszta, kellemetlen utóíztől mentes legyen. Ez utóbbi nem igaz a jódozott sóra. Ennek mindig van egy kis fémes utóíze, ami sajnos hatással van az ételekre is.

A sótartódban lévő sószemcsék valójában sókristályok, amelyek a sómedencék lepárlása során alakulnak ki. A főzés során nagyon fontos, hogy ismerd az általad használt sót. Tudd, hogy mennyire sós ízű, mennyi idő alatt oldódík különböző hőmérsékletű folyadékokban.

A sókristályok különbözősége eltérésekhez vezet a főzés során is.

Asztali só

Az asztali só például apró szemű és tömör, ezért nagyon sós. Ha ilyet használsz, figyelj arra, hogy ne tartalmazzon csomósodást gátló anyagokat, mert ezekkel feleslegesen terheled a szervezeted.

Tengeri só

Természetes tengeri sók a fleur de sel, a sel gris és a Maldon. Ezek kevésbé finomítottak. Minőségi sók, amelyek drágábbak, mint a finomított tengeri sók. Éppen ezért ilyet akkor érdemes használni, amikor a sókristályok, sópelyhek állagának is szerep jut egy ételnél. Például ha sós karamellhez, csokis kekszhez, vagy friss salátához használod.

Helyettük a finomított tengeri sót használhatod a mindennapi főzéshez.

Kóser só

Érdekességképpen említem meg a kóser sót, amit a tradicionális zsidó kóseroló eljárásban használnak. Ez adalékanyag-mentes, nagyon tiszta ízű só. Nem kapható azonban mindenhol, és ha mégis, akkor nagyon drága.

Sózás otthon

Ha mindig kétféle sót tartasz otthon, például finomított tengeri sót általános használatra, és egy különleges textúrájú speciális sót, akkor tökéletesen tudod alkalmazni a sózási trükköket.

Sózás és ízek

Biztosan ismered a mesebeli király történetét, aki száműzi a lányát azért, mert azt mondja, hogy úgy szereti, mint a sót. A király először úgy ítéli meg, hogy a szeretet megcsúfolása ez a kijelentés, és elüldözi a lányát az udvarból. Egy okos udvaronc azonban nem hagyja annyiban a dolgot, elrendeli, hogy a király asztalára csak sótlan étel kerülhet. A király gyorsan megérti, hogy a lánya nem gúnyolódott vele. A sótlan étel ízetlen, jellegtelen, nem esik jól, nem lehet megszokni, megszeretni.

A főzés egyik buktatója az az ajánlás, hogy sózni ízlés szerint kell. Biztos voltál már úgy, hogy szívedet-lelkedet beleadtad egy fogás elkészítésébe, és akinek feltálaltad, első dolgaként, még kóstolás előtt jól megsózta. Emiatt nem érdemes elkeseredni, hiszen ez egy rossz szokás, és nem a szakácsot minősíti.

A sózás, éspedig az ízlés szerint sózás során is azt érdemes tudnod, hogy a só nem csak sózza az ételeket. A ső az ízekre és a zamatokra is hat. A só kiemeli az édes ízt, csökkenti a keserűt. A sótlan ételben a kellemetlen ízek felerősödnek, a kellemes ízek viszont jellegtelenebbek maradnak.

A sózás során nem csak a só minőségének és mennyiségének van jelentősége, hanem annak is, hogy mikor sózod az ételt. Gyakran közvetlenül a tálalás előtt kell sózni, hogy felszabaduljanak az ízek (például a paradicsomsalátánál).

Alapvetően főzés során folyamatosan figyelned kell az étel ízére. A sózást nem elegendő egyszer letudni, hanem miközben főzöl, kóstolgatnod kell. A jól sózott étel nem sós, mégis, minden falatjában és összetevőjében érezni a sót.

A sózás hatásai

A főzés nagyrészt kémia. Noha nem kell kémiaprofesszornak lenned, azért nem árt, ha néhány alapvető információval rendelkezel a konyhai eljárásokról.

Vannak főzési technikák és hozzávalók, amelyek megkövetelik, hogy a sózás kellő ideig tartson, mert a só csak így tud bejutni és feloldódni egy alapanyagban. Máskor a megfelelően sós környezet kialakítása számít, hogy főzés közben az étel képes legyen magába szívni a megfelelő mennyiségű sót.

Ha jól csinálod, a só mindig egyenletesen ízesíti belülről az ételt, azonban a különböző élelmiszerek állagát eltérő módon befolyásolja.

Húsok sózása

A húsokat úgy tudod legjobban ízesíteni, ha előre sózod. Így kellő idő áll rendelkezésre ahhoz, hogy a só egyenletesen beszivárogjon a húsba. Itt az a lényeg, hogy ez a folyamat kellő ideig tartson.

Nem igaz, hogy az előresózás megkeményíti és kiszárítja az ételt. Idővel a só gél állagúvá oldja a fehérjeszálakat, így azok felszívják, és a sütés-főzés során jobban magukban tartják a vizet. Ez pedig a húst omlóssá és puhává teszi.

Ezért működik jól a pácolás. A páclében a só feloldja a fehérjék egy részét, és a benne lévő fűszerek aromáját a hús magába szívja. A sovány húsokat, szárnyasokat  ezért folyadékban pácolással remekül el lehet készíteni. Egy éjszaka a sós, fűszeres pácban csodát tesz az ízetlen csirke- és pulykamellel is.

Mennyi idővel előbb sózd be a húsokat?

Minél tömörebb és inasabb a hús, annál korábban kell sózni. A marhalábszár, oldalas egy vagy két nappal korábban is besózható. A sütni való csirkét egy nappal a sütés előtt, nagyobb szárnyast, például egész pulykát akár három nappal korábban is besózhatod.

A legjobb, ha legkésőbb egy nappal korábban besózod, bepácolod a húsokat. Ez azért is jó, mert az így előkészített ételt felhasználás előtt már csak ki kell venni a hűtőből. Közvetlenül főzés előtt sok időt takarítasz így meg.

A környezeti hőmérséklet is befolyásolja az előresózás hatékonyságát. Ha kevés az időd, vagy elfelejtetted előre besózni a húst, szobahőmérsékleten, a konyhapulton is hagyhatod maximum két óráig.

Ha előre besóztad a friss húst, aztán mégsem készítetted el, inkább fagyaszd le. Az sem jó, ha túl sokáig áll a besózva, hiszen hosszú idő alatt a só valóban elvonja a vizet a húsból. Gondolj csak az ősi hústartósítási technikákra. Már lefagyasztott húst azonban soha nem fagyassz vissza!

A sovány húsokat jobban érdemes sózni, mert magasabb a fehérje- és víztartalmuk. A zsírosabb húsok kevesebb sót, és kevésbé egyenletesen szívnek fel.

Ha folyadékban, például levesnek főzöd a húsokat, akkor is sózd be előre, de a főzőlevet már óvatosabban sózd.

Halak, tojás sózása

A halak sokkal érzékenyebb fehérjéi könnyebben lebomlanak, ha túl korán sózod őket. Valóban szárazak, rágósak lesznek. A felhasználás előtt 15 perccel való sózás lesz a megfelelő. Vastagabb halszeleteknél 30 perccel korábban sózz. A tenger gyümölcseit csak a főzés során hintsd meg sóval.

A tojás könnyen magába szívja a sót. A rántottához, omletthez, frittatához szükséges sót a felhasználás előtt add hozzá a tojáshoz. A keménytojást és a tükörtojást csak tálalás előtt sózd.

Zöldségek, gyümölcsök sózása

A só lágyítja a zöldségek, gyümölcsök rostos sejtfalát. Ízletesebbek is lesznek a megfelelő sózás után.

A zöldségeket általában elég a sütés előtt 15 perccel sózni. Amikor serpenyőben pirítod, akkor egyszerre tedd a serpenyőbe a zöldségeket és a sót. Ha vízben akarsz zöldséget főzni, vagy blansírozáshoz készülsz, akkor sózd meg alaposan a vizet, majd ezután tedd bele a zöldségeket.

A nagy nedvességtartalmú zöldségeket (paradicsom, cukkini, padlizsán) grillezés előtt sózd be, de ilyenkor sütés előtt töröld őket szárazra. A gombákat akkor sózd, amikor a serpenyőben pirulni kezdenek.

A friss salátákat tálalás előtt sózhatod különleges textúrájú tengeri sóval.

Hüvelyesek, gabonák, burgonya sózása

A hüvelyesek áztató-, és főzővizébe adj sót, majd főzd őket lassan.

A gabonafélék főzővizébe kevesebb só kell, mint a zöldségek blansírozóvizébe. Akkor lesz jó, ha megkóstolva olyan, mint ha a tenger vizéből nyelnél.

Ezeknek az élelmiszereknek a lehető legkorábban sózd a főzővizét, mert csak így tudja belülről ízesíteni az ételt.

Tészták sózása

A házi száraztésztákhoz nem kell sót adni. A százaztészták főzővizébe viszont kell só, ezt is tengervíz-sósságúra állítsd be. A kenyértésztához mindig korán add a sót, a sütemények, palacsinták tésztájába vsizont később keverd bele alaposan.

Sórétegzés

Ha nem csak egyféle sót használsz az ételkészítésnél, sórétegzést végzel. Többféle sós élelmiszer áll rendelkezésedre ahhoz, hogy a kívánt mélységű ízeket, zamatokat érd el. A

• sózott szerdella,
• a sóban eltett kapribogyó,
• a savanyúságok, fermentált zöldségek,
• a szójaszósz,
• halszószok,
• sajtok,
• a mustár,
• a kechup,
• a pácolt húsok,
• az algák,
• az olajbogyó és a
• sózott vaj is sózza az ételt. Így amikor ilyesmit használsz alapanyagként, minden sós összetevőt vegyél figyelembe a sózás során.

Elsózott étel megmentése

A klasszikus, hogy az elsózott leveshez rizst, burgonyát adsz. Azt is megteheted azonban, hogy felezed az elsózott ételt, és csak az egyik adagot javítod fel hígítással. A maradékot lefagyaszthatod, amit szintén feljavíthatsz majd a hígítással, amikor sorra kerül.

Elképzelhető, hogy csak egy kis savval (pár csepp citromlével, vagy ecettel), esetleg egy kis zsírral (például olívaolajjal) kell kiegyensúlyoznod az ételt. Előbb próbáld meg kis mennyiségben, majd ha kiállja a kóstolás próbáját, tegyél az egészbe az új ízesítőből.

Ha a főzővized lesz túl sós, azt egyszerűen leöntheted, és kicserélheted. Ha a párolt húsodat sóztad el, tálald a leve nélkül, azt pedig kínáld enyhén sózott keményítőtartalmú körettel vagy zöldséggel.

Ha nagyon elsóztad a húst, aprítsd fel, és használd fel valamiben összetevőként. Például készíts belőle ragut, vagy levest, fasírtot, tölteléket.

Bátran kísérletezz! Kóstolt meg mindent a főzés minden fázisában!

Olvasd el a Fűszerezés a mentes konyhában című cikket is! Az egészséges táplálkozásról, az élelmiszerek szervezetünkre gyakorolt hatásairól az Életmód-navigátor weboldalon találsz hasznos tartalmat.

Ha úgy gondolod, hogy ez a cikk értékes az egészséged és a vitalitásod szempontjából, segítsd azt terjeszteni, megosztva másokkal. Kattints a közösségi média gombokra!

Fontos számomra a véleményed, ezért bátran írj hozzászólást!

Szeretettel:

Mariann