Sütés zsírral, vagy zsír nélkül? A sütés, főzés során te milyen zsiradékot használsz? A zsírt használók, vagy a zsírt száműzők táborába tartozol? Ha bizonytalan vagy abban, hogy a sütés, főzés során milyen zsiradékot használj, olvasd el a bejegyzést!

A zsír szerepe a sütés, főzés során

A zsír az ételeket alkotó egyik fő elem, és az ételkészítés során is többféle módon hasznosítjuk.

Hőátadó közeg

Természetesen nyilván tudod, még ha nem is fogalmaztad így meg, hogy a zsír a sütés és főzés során egy hőátadó közeg. A zsiradékok magas hőmérsékletre hevíthetők, így a bennük sült ételek hőmérséklete is magasra emelkedik, melynek során megváltozik a színük, és ropogós kéreg alakul ki rajtuk.

A különböző típusú zsiradékok hevítése a sütés, főzés során nagy odafigyelést igényel, hiszen egy bizonyos hőmérsékleti ponton, az úgynevezett füstponton a zsiradék felbomlik, és káros gázzá alakul át. Ennek persze nem kívánatos hatása lesz az ételre is. Emiatt nem minden típusú zsíradék jó mindenre. Vannak magas füstpontú zsírok, amelyek jól bírják a hevítést, de a konyhában gyakran szükség van olyan zsiradékokra is, amelyek nem bírják az extrém hevítést.

Összekötő anyag

A sütés, főzés során a zsír szerepe gyakran összeköti a különböző anyagokat. Ekkor már nem csak egy hőátadó közeg, hanem fő hozzávaló. Például amikor házi majonézt készítesz, a tojássárgájába csorgatott olaj ezt a funkciót tölti be.

A zsír az ételek textúrájában is szerepet játszik. Réteges, könnyed állagot kapsz a házi leveles tészták készítésekor. Amikor pedig forró olajban sütöd a rántott húst, a ropogós állagot szeretnéd elérni úgy, hogy a hús közben puhává váljon.

Ízesít

A zsiradékok ízesítésül is szolgálnak. A zsír, és a sütéshez, főzéshez választott zsiradék típusa alapvetően meghatároz egy ételt. Gondolj csak arra, hogy milyen csapnivaló lesz egy étel csupán attól, ha avas zsiradékot használtak a készítésekor. Készülhet bármilyen drága, különleges hozzávalóból, az avas íz ehetetlenné teszi a fogást. Ellenben rendkívül finom tud lenne egy szendvics ropogós baconszalonnával :).

Egészséges

Az élettani oldaláról nézve a zsír elengedhetetlen a testünk működéséhez. A zsír a fő energiaforrás, hiszen ugyanannyi szénhidráthoz vagy fehérjéhez képest kétszer annyi energiát képes biztosítani. Fontos azért is, mert a tápanyagok felszívódásához nélkülözhetetlen.

Sokan félnek a zsírtól, aggodalmasan leszedik a legparányibb zsírhártyát is a húsokról, és zsírmentes késztermékeket vásárolnak. Azonban ha okosan, jól megválasztott zsiradékkal főzöl, nem kell attól tartanod, hogy egészségtelenül étkezel.

A sütés, főzés során használt zsiradékok forrásai

Állati eredetű zsírok

Rögtön eszedbe jutnak az állati eredetű zsírok: a disznó, kacsa, liba, csirkezsír. A marha- és birkafaggyút nem szeretjük túlzottan, de sok helyen alapvető zsíradékok a konyhában. Az adott állatra jellemző zsír zamata nem a sovány húsokban érződik. A húsok a zsírtól ízesek. Sokkal finomabb egy szépen márványozott steak szelet, mint egy száraz csirkemell. A kacsazsírban sült újkrumpli (uborkasalátával) is utolérhetetlen fogás.

A vaj, és a tiszított vaj, a ghee (gí) is állati eredetű zsírforrás. Sütéshez és főzéshez is használják, és a sütemények nélkülözhetetlen hozzávalója. A vaj sem csak az ízt, hanem egyes ételek textúráját, krémességét is meghatározza.

Növényi eredetű zsiradékok

A különböző diófélék, magvak olajai is rendszeresen használt hozzávalók. Legalapvetőbb az olajbogyó olaja, az olívaolaj, de számos egészséges és sajnos egészségtelen olajfélével találkozhatunk az üzletek polcain. Az olajoknak többnyire nincs meghatározó ízük, ezért sokféle ételhez felhasználhatók. A különböző olajoknál a füstpontjuk ismerete lehet irányadó. A magasabb füstpontú olajokban, mint például a kókuszolaj, készíthetsz ropogós, pirított ételeket is.

A különleges dió- és magolajokat inkább ízesítőként használd!

Magas zsírtartalmú hozzávalók

A sütés, főzés során különböző magasabb zsírtartalmú hozzávalókat is felhasználunk. A szalonnák, a sajtok, a tejszín, a tejföl, az olajos halak, a tojás, a kókuszdió és más diófélék, az avokádó, de akár a kakaóvaj is gondoskodhat az ételek zamatosabbá, gazdagabb textúrájúvá tételéről.

A szalonnába göngyölt, szalonnával spékelt (tűzdelt) sovány hús sokkal ízletesebb, mint magában. Az ételeket selymesebbé varázsolhatod tejszínnel, tejföllel. A zsíros halakkal egy-egy fogás többféle textúráját biztosíthatod. Avokádóval, kakaóvajjal kiváló vegán tortákat, krémeket készíthetsz.

A zsiradékok használata

A különböző típusú zsiradékok különböző ízűek. A legjobb, ha a a sütés, főzés során olyan zsiradékot használsz, amely az adott stílusú konyhára jellemző.

Nálunk a sertés- és baromfizsírok, az olívaolaj, és más semleges ízű olajok, mint például a napraforgó- vagy a kókuszolaj a legelterjedtebb.

Az ázsiai konyha semleges ízű szezámolajat, mogyoróolajat, pálmaolajat, esetleg sertészsírt használ. Az indiai konyhára a ghee (gí), a szőlőmagolaj, vagy a kókuszolaj a legjellemzőbb.

Egy jó mexikói fogáshoz sertésszírt, vagy semleges ízű növényi olajat használhatsz. Az olasz, görög, francia konyha előszeretetttel hasznája az olívaolajat, a vajat és a sertészsírt. Az afrikai ételek pálmaolajat, kókuszolajat, shea-vajat, vagy fermentált vajat tartalmaznak.

Észak-amerikában a vaj és az olívaolaj mellett fő alapanyag a zsírszalonna, a bacon és a mogyoróvaj is.

Mindig vedd figyelembe, hogy az adott zsiradék típusa harmonizál-e a többi hozzávalóval! Ha egy adott fogáshoz többféle zsiradékot használsz, a párosításnál ügyelj arra, hogy kiegészítsék egymás ízét.

Zsíros fogás „megmentése”

Ha túl zsírosra sikerül az étel, úgy tudod megmenteni, ha növeled a mennyiségét több alapanyag hozzáadásával. Tehetsz bele valamilyen savat (ecet, citromlé, tejföl), vagy keverhetsz bele több keményítőtartalmú összetevőt (gabona, tészta) vagy más sűrítőt.

A levesek, pörköltek tetejét zsírtalaníthatod, miután megdermedtek. Ilyenkor egy kanál segítségével óvatosan le tudod szedni a nemkívánatos zsírkérget.

A bő zsiradékban sült falatokat klórmentes papírtörlőre szedve zsírtalaníthatod. A fővő levesek, vagy a kocsonya tetején képződő túl sok zsírtól szintén néhány papírtörlővel szabadulhatsz meg.

A tojássárgája, vagy a sajtok, esetleg egy avokádó, vagy némi olívaolaj helyrebillent egy túl száraz fogást. Sajtok közül én legfeljebb a jó minőségű, kemény kecskesajtokat tudom ajánlani – ha nagyon muszáj.

Mindig jó minőségű zsiradékot használj! Az olcsó, avas olajok, a nagyüzemi állattartásból kikerült állatok hájából kisütött zsírok nem egészségesek!

A só és a zsiradék együtt erősítik az ízeket. Ahogy A sózás titkai című bejegyzésben is említettem, most is kiemelem, hogy sem a sótól, sem a zsírtól nem kell félned! A finom, házias konyha mindkettőt használja.

Sokkal finomabb ételeket tehetsz az asztalra, ha mind a só, mind a zsiradékok használatát begyakorlod, és megfontoltan alkalmazod.

A különböző zsír- és olajfajták közötti eligazodásban segít a „Jó zsírokkal egészségesebb leszel!” című cikk.

Ha úgy gondolod, hogy ez a cikk értékes az egészséged és a vitalitásod szempontjából, segítsd azt terjeszteni, megosztva másokkal. Kattints a közösségi média gombokra!

Fontos számomra a véleményed, ezért bátran írj hozzászólást!

Szeretettel:

Mariann

Fotó: Canva